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Transglutaminase pour le surimi

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La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons isopeptidiques entre les protéines. Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans divers procédés: pour fabriquer du poisson et d'autres produits de la pêche. La transglutaminase a un potentiel considérable pour améliorer la fermeté, la viscosité, l'élasticité et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires.

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